Ika Graboń, autorka książki „Kawa. Instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie”: „Kawa jest jak wino” [WYWIAD]

 Dlaczego zdecydowała się pani napisać książkę na temat kawy?

Tak naprawdę moja redaktorka z wydawnictwa Otwarte wpadła na ten pomysł. Stwierdziła, że przydałaby się na rynku rzetelna książka o tym bardzo popularnym napoju, w której znajdą się informacje np. o trzeciej fali kawy, o kawach dobrej jakości tutaj w Polsce czy alternatywnych sposobach parzenia. Zapytała czy bym jej nie napisała. Pomyślałam, że to świetny pomysł, bo kiedy sama zaczynałam kilka lat temu, miałam bardzo dużo pytań, na które nigdzie nie mogłam znaleźć odpowiedzi. Szukałam informacji na własną ręką na zagranicznych blogach, później ściągałam zagraniczne książki. Stwierdziłam, że rzeczywiście fajnie by było osobom, które dopiero zaczynają swoją przygodę z kawą, na te pytania odpowiedzieć. I tak powstała książka.

Od jakiej kawy zaczyna pani dzień?

Rano lubię kawę z chemexa, to metoda alternatywnego parzenia kawy. Wybieram do tego ziarna  afrykańskie z Etiopii albo z Kenii, bo zależy mi na tym, żeby poranny napój był jak najbardziej soczysty i owocowy w smaku, a przy tym delikatny. Ale nie mam swojego jednego ulubionego rodzaju kawy, uwielbiam próbować, smakować, szukać i poznawać nowe gatunki.

A na czym polega metoda parzenia kawy za pomocą chemexu?
Chemex, czyli naczynie w którym parzymy w sposób alternatywny kawę, został wymyślony w latach 50. przez niemieckiego chemika szukającego urządzenia, które przypominałoby dekanter do wina – chodziło o to, aby zamknąć w nim aromaty, które jak najpełniej będą się w nim otwierały. Samo naczynie to dzbanek ze szkła laboratoryjnego, do którego wkładamy gruby papierowy filtr (jest to konstrukcja klasycznego przelewu), do środka wsypujemy dość grubo zmieloną kawę, zalewamy wodą najpierw w proporcji dwa razy większej od objętość ziaren, po to by się otworzyły. Następnie dopełniamy taką ilością wody jakiej akurat potrzebujemy i po 3 – 4 minutach napar jest gotowy. Jest to bardzo prosta i szybka metoda. Nie potrzeba do niej żadnych umiejętności, każdy może sobie taką kawę zaparzyć. Choć to nie nowy wynalazek, do Polski dotarł w latach dwutysięcznych.

Kawa parzona tą metodą ma bogatszy bukiet, ale jest jednocześnie słabsza?

Tak. Jest bardzo czysta, klarowna, niesamowicie soczysta i owocowa. Pojawia się w niej dużo nut kwiatowych. Tak jakby chemex wydobywał z niej wszystkie najdelikatniejsze aromaty.

Jak wybrać dobrą kawę? Na co zwracać uwagę?

Po pierwsze, warto sprawdzić pochodzenie ziaren, i mam tu na myśli nie tylko kontynent, ale także region. Kawę kupujemy tak jak wino, czyli im więcej informacji znajdziemy na opakowaniu tym lepiej, bo ten szczegółowy opis, pomaga dowiedzieć się z jakiej pochodzi plantacji, czasem podane jest nazwisko rodziny, która ją prowadzi. Możemy nawet tą plantację zobaczyć na google maps i sprawdzić czy to przemysłowa czy może ta położona na wzgórzach plantacja itd. Kolejną rzecz na którą zwracamy uwagę jest odmiana botaniczna, bo sama informacja czy to jest arabica czy robusta to za mało. Arabica i robusta to gatunki kawy, a ona mają jeszcze swoje odmiany, których jest ogromnie dużo.  Tak jak dokładnie jak ze szczepami winorośli. Jeśli znamy odmianę wiemy czego możemy się po niej spodziewać, np. że jest bardziej orzechowa, lub bardziej owocowa, która jest mniej słodka. Następną informacją na którą warto zwrócić uwagę jest wysokość na jakiej rosła kawa. Do segmentu specjalisty trafiają kawy, które rosną wyżej, dlatego, że ich uprawa jest znacznie trudniejsza, ale dzięki temu są zdecydowanie bardziej aromatyczne, bo choć trudniej jest jej wyrosnąć to w zamian odwdzięczają się pełniejszym aromatem. Dla nas ważna jest informacja o wysokości uprawy, im wyżej tym, więcej pojawi się w niej nut owoców tropikalnych, kwiatów albo innych delikatnych aromatów. Im niżej natomiast tym więcej w niej cięższych nut. Kawy, które rosną poniżej 750 m n.p.m. są bardziej przyprawowe jakby brudne w smaku, nie znajdziemy w nich owocowych aromatów. Czasami na opakowaniu pojawiają się też informacje o dacie zbioru. Jeśli jest sprzed kilku lat to ziarna mogą być zwietrzałe, czyli mają zdecydowanie mniej aromatu po wypaleniu. Ziarna po wypaleniu, do trzech miesięcy mają najwięcej związków aromatycznych. Z wyjątkiem dobrych kawy, których przydatność, bez uszczerbku na aromacie zwiększa się do pół roku

Co dla laika oznacza, że kawa jest bardziej orzechowa czy kwiatowa w smaku? Określa to  także jej moc czy tylko walory smakowe?

To czy kawa jest bardziej orzechowa, czekoladowa czy kwiatowa wynika  między innymi z tego, z jakiego regionu pochodzi i jaka to odmiana. Nie ma to jednak żadnego wpływu na jej moc. Po prostu różne aromaty kryją się w tym ziarnie.

Skąd pochodzi Pani zdaniem najlepsza kawa?
Nie można tego jednoznacznie określić, bo tak naprawdę wszystko jest kwestią tego co, kto lubi w kawie. Kawy z Afryki cechuje delikatność, są herbaciane, bardziej jak sok. Pijać kawę np. z regionu Yirgacheffe w Etiopii mamy wrażenie jakbyśmy pili czarną herbatę z cytryną albo z odrobiną moreli. Ci z nas, którzy lubią czuć cielistość kawy, nuty mniej owocowe, bardziej orzechowe to będzie im smakowała kawa z Salwadoru czy Brazylii. Kawy pozbawione kwasowości, czyli kawy bardzo częste w smaku pochodzą z Azji: z Indii albo Indonezji. One są torfowe, przyprawowe, czasem pojawiają się w nich nuty ciemnego kakao.

Czy tak jak z winem im droższe ziarno kawy tym jest lepsza? Czy za kawy takie jak Kopi Luwak płacimy tak dużo, bo mają niesamowite walory smakowe czy po prostu są modne?
Z kawą jest podobnie jak z winem. Na ceny ziarna wpływa kilka czynników: jej smak, aromat, kwasowość, cielistość. I im lepsza kawa, tym wyższe noty dostaje.  Na naszym rynku nie raz kawy, które są zdecydowanie słabsze i komercyjne, mają ceny wyższe tylko dlatego, że zostały wyprodukowane przez znaną markę, a nie ze względu na to jak zostały ocenione na aukcji. W mniejszych palarniach, które zajmują się kawami wysokiej jakości, jest tak, że na cenę ma wpływ to jaką osiągnęła oceny podczas oceny sensorycznej na plantacji. Jest też dużo wynalazków, które są drogie tylko dlatego, że są mało dostępne jak np. Jamaica Blue Mountain czy Kopi Luwak są jednak one bezpodstawnie drogie.

Czyli Kopi Luwa którą wszyscy się tak zachwycają i płacą horrendalnie wysoką ceną nie ma żadnego przełożenia na smak, ta cena jest bardziej ze względu na jej brak dostępności.

W ślepym teście rzadko zostaje wysoko ocenione. Tu dochodzi także cały aspekt etyki produkcji tej kawy, obecnie jest to prowadzone bez żadnej kontroli. Zwierzęta są trzymane w klatkach i faszerowane kawą, więc pozyskując ziarna w ten sposób nie ma mowy o tym by była dobrej jakości. Kosztuje krocie, ale nie ma to żadnego przełożenia na jej smak.

Jakie najchętniej, my Polacy pijemy kawy?

Jeszcze kilka lat temu idąc do kawiarni chcieliśmy dostać dokładnie to co pijemy w domu, czyli kawę parzoną albo zwykłą Nescafe ze śmietanką. Teraz to się zmienia, jesteśmy bardziej świadomi wiem co lubimy. Zdarza się jeszcze czasem, że gubimy się w tym co jest czym. Co to jest flat white czym jest cappuccino. Ale coraz chętniej eksperymentujemy, próbujemy nowości.  Od paru lat obserwuję bardzo duży wzrost zainteresowania czarnymi kawami, parzonymi alternatywnymi metodami. Jeszcze kilka lat temu ciężko było kogoś namówić, często słyszeliśmy od klientów, że to lura i nie będą za coś takiego płacić. Ale się to zmieniło, bo im więcej kaw z różnych regionów świata się próbuje, tym bardziej robiła się popularna. W coraz większej ilości kawiarni w Polsce, także tych małych osiedlowych, możemy napić się dripa albo chemexa.

Wielu z nas chciałoby wiedzieć czy kawa jest zdrowa czy nie? Pojawia się tyle teorii na jej temat, że można się pogubić.

Kawa sama w sobie, jako owoc, zawiera wiele korzystnych dla zdrowia substancji, przeciwutleniaczy, magnez, więc sama w sobie nie jest złym produktem. Kwestią jest tylko to w jaki sposób jest traktowana od samego początku. Inny wpływ na organizm ma produkt, który rósł na glebie zanieczyszczonej i był spryskiwany jakimiś pestycydami, środkami grzybobójczymi a inny będzie miała kawa, która rosła w sposób organiczny, gdzieś na plantacji, wysoko w górach. Kolejna rzecz to sposób palenia ziaren. Komercyjne palarnie, wypalają zwykle kawę w bardzo inwazyjny sposób w ponad 300 stopniach, bo zależy im na czasie. Kiedy palimy ją bardzo radykalnie, szybko i w wysokiej temperaturze, wtedy  wytwarzają się różne toksyczne substancje. Palona w optymalny sposób nie ma złego wpływu na organizm, bo zawiera sole mineralne i witaminy.

Ika Graboń sensoryk, barista i trener oraz certyfikowany sędzia w Mistrzostw Polski Barista, Mistrzostw Polski Brewers Cup i Mistrzostw Polski Latte Art. Należy do Specialty Coffee Association. Doradza i szkoli w branży HoReCa i specialty coffee. Autorka książki „Kawa. Instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie”, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Otwarte.